Peut-on frire à l'huile de tournesol en toute sécurité ?
par Karine LemoineL'huile de tournesol figure parmi les huiles les plus utilisées en cuisine, mais convient-elle vraiment à la friture à haute température ? La question mérite d'être posée avant de plonger des aliments dans un grand bain d'huile chaude.
Tout dépend en réalité du type d'huile de tournesol utilisée et de la température de cuisson visée.
Sommaire
Voici ce qu'il faut savoir sur le point de fumée de l'huile de tournesol, ses limites pour la friture et comment elle se compare à d'autres huiles courantes.
Qu'est-ce que le point de fumée ?
Le point de fumée est la température à partir de laquelle une huile commence à se décomposer et à fumer visiblement. Au-delà de ce seuil, l'huile perd en qualité gustative et produit des composés indésirables. Plus le point de fumée d'une huile est élevé, plus elle supporte des cuissons à haute température sans se dégrader rapidement.
Le point de fumée de l'huile de tournesol
L'huile de tournesol raffinée, celle que l'on trouve le plus couramment en grande surface, a un point de fumée d'environ 230°C, ce qui la rend en théorie compatible avec la friture, généralement réalisée entre 160°C et 180°C. En revanche, une huile de tournesol vierge ou pressée à froid a un point de fumée beaucoup plus bas, autour de 107°C, et n'est donc pas adaptée à une cuisson à haute température.
Une huile riche en acides gras polyinsaturés
Le point de fumée n'est pas le seul critère à prendre en compte. L'huile de tournesol classique est riche en acides gras polyinsaturés, des molécules qui s'oxydent plus facilement que les acides gras mono-insaturés lors d'une exposition prolongée ou répétée à la chaleur. Une huile de tournesol chauffée plusieurs fois de suite pour de la friture se dégrade donc plus vite qu'une huile plus stable comme l'huile d'arachide ou l'huile de tournesol oléique, une variété spécialement sélectionnée pour être plus riche en acides gras mono-insaturés et donc plus résistante à la chaleur.
Comparaison avec d'autres huiles de friture
L'huile d'arachide, souvent recommandée pour la friture, a un point de fumée comparable à celui du tournesol raffiné, mais une meilleure stabilité à l'usage répété. L'huile de colza raffinée et l'huile d'olive raffinée offrent également de bons résultats pour des fritures ponctuelles. L'huile de tournesol classique reste donc un choix correct pour un usage occasionnel, mais n'est pas la plus adaptée pour des fritures fréquentes ou pour réutiliser plusieurs fois le même bain d'huile.
Nos astuces
►Ne dépassez pas 180°C
Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température du bain de friture et éviter de dépasser ce seuil.
►Choisissez une huile de tournesol raffinée, pas vierge
Seule la version raffinée supporte des températures de friture, l'huile vierge ou pressée à froid étant réservée à l'assaisonnement à froid.
►Limitez le nombre de réutilisations
Filtrez l'huile après chaque friture et ne la réutilisez que deux ou trois fois maximum, en la jetant dès qu'elle fonce, épaissit ou dégage une odeur forte.
L'huile de tournesol raffinée peut donc être utilisée pour frire ponctuellement, à condition de respecter la température de cuisson et de ne pas la réutiliser trop de fois.
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