Jus pasteurisé ou non pasteurisé : lequel présente un risque ?

Au rayon frais ou sur un marché, on trouve parfois des jus de fruits "non pasteurisés", présentés comme plus naturels. Mais cette absence de traitement thermique n'est pas sans conséquence sur la sécurité alimentaire.

La pasteurisation existe précisément pour éliminer les micro-organismes qui peuvent se retrouver dans un jus, notamment lorsque les fruits n'ont pas été parfaitement lavés ou proviennent de cultures proches d'élevages.

Voici ce que la pasteurisation change réellement, quels risques concernent le jus non pasteurisé, et qui doit s'en méfier en particulier.

Ce que fait la pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer brièvement un liquide à une température suffisante pour détruire la majorité des bactéries, levures et moisissures qu'il peut contenir, sans altérer complètement son goût. Pour les jus de fruits, ce traitement cible en particulier des bactéries comme Escherichia coli (E. coli) et certaines salmonelles, qui peuvent être présentes sur la peau des fruits ou dans l'environnement de production.

Un jus pasteurisé, correctement emballé et non ouvert, présente donc un risque bactérien très faible comparé à un jus qui n'a subi aucun traitement thermique.

Les risques du jus non pasteurisé

Un jus non pasteurisé peut contenir des bactéries pathogènes même s'il a bon goût et une apparence normale. Ces bactéries ne sont pas systématiquement présentes, mais leur risque n'est jamais nul, notamment pour les jus artisanaux issus de petites productions où le contrôle sanitaire est moins strict qu'en industrie.

Les symptômes d'une intoxication liée à ce type de contamination incluent généralement :

• Douleurs abdominales et crampes
• Diarrhée, parfois sévère
• Nausées ou vomissements
• Fièvre

Dans la majorité des cas chez un adulte en bonne santé, ces symptômes restent bénins et passent en quelques jours. Mais ce n'est pas le cas pour tout le monde.

Qui doit particulièrement l'éviter ?

Certaines populations sont plus vulnérables aux complications d'une intoxication alimentaire et devraient éviter les jus non pasteurisés.

• Les jeunes enfants
• Les femmes enceintes
• Les personnes âgées
• Les personnes immunodéprimées ou souffrant de maladies chroniques

Pour ces publics, une infection qui resterait légère chez un adulte en bonne santé peut entraîner une déshydratation sévère ou des complications plus graves. Dans le doute, il est raisonnable de privilégier systématiquement un jus pasteurisé pour ces profils.

Nos astuces

►Vérifiez toujours l'étiquette

La mention "pasteurisé" ou "non pasteurisé" doit apparaître sur l'emballage. En l'absence d'indication claire, notamment sur un marché, n'hésitez pas à demander directement au producteur.

►Ne vous fiez pas à l'apparence ou au goût

Un jus contaminé peut avoir exactement le même aspect et le même goût qu'un jus sain. La présence de bactéries pathogènes ne se voit ni ne se sent forcément.

►Conservez le jus non pasteurisé au froid en permanence

S'il n'a pas été pasteurisé, le jus doit rester réfrigéré sans interruption depuis sa production jusqu'à sa consommation, et être bu rapidement après ouverture.

La pasteurisation reste le principal rempart contre les bactéries potentiellement présentes dans un jus de fruits : un choix simple qui fait une réelle différence en matière de sécurité, surtout pour les publics les plus fragiles.

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