Peut-on remplacer la crème fraîche par du yaourt ?
par Karine LemoineLa crème fraîche manque au fond du réfrigérateur, mais un pot de yaourt attend sagement sur l'étagère. Peut-on vraiment faire cette substitution sans compromettre la recette ?
Tout dépend en réalité de la recette et surtout de la cuisson qu'elle implique. Le yaourt et la crème fraîche n'ont pas la même teneur en matière grasse ni la même stabilité à la chaleur, ce qui change leur comportement dans la casserole.
Sommaire
Voici dans quels plats le yaourt remplace bien la crème fraîche, où il montre ses limites, et comment l'utiliser pour obtenir un résultat proche de l'original.
Dans quelles recettes le yaourt fonctionne bien
Le yaourt nature, surtout le yaourt grec ou le yaourt entier, apporte une onctuosité et une légère acidité assez proches de celles de la crème fraîche. Il remplace facilement la crème dans les préparations froides ou peu cuites : sauces pour crudités, vinaigrettes crémeuses, marinades, salades de pommes de terre ou de céleri, tzatziki et sauces au concombre.
Il fonctionne aussi correctement dans les cuissons douces et courtes, comme une quiche, un cake salé ou un gratin peu épais, à condition de ne pas prolonger la cuisson à très haute température.
Les limites : cuisson à chaud et risque de trancher
La crème fraîche contient au moins 30 % de matière grasse en France, ce qui la rend stable à la chaleur. Le yaourt, plus pauvre en matière grasse et plus riche en protéines de lactosérum, réagit différemment : lorsqu'il est chauffé fortement ou ajouté à une sauce déjà bouillante et acide (tomate, vin, citron), ces protéines se dénaturent et le yaourt « tranche », c'est-à-dire qu'il se sépare en petits grumeaux et en petit-lait.
C'est pourquoi le yaourt convient mal aux sauces qui doivent longuement mijoter ou réduire, comme un bourguignon, une blanquette en fin de cuisson ou une sauce à la crème pour pâtes qu'on laisse épaissir sur le feu.
Comment l'incorporer sans qu'il tranche
Quelques précautions permettent de limiter le risque. La première est de toujours retirer la casserole du feu avant d'ajouter le yaourt, puis de mélanger hors de la source de chaleur. La seconde consiste à tempérer le yaourt : détendre d'abord une cuillère de sauce chaude dans le yaourt froid avant de l'incorporer au reste, pour éviter un choc thermique trop brutal.
Le choix du yaourt compte également : un yaourt grec, plus riche et plus épais, résiste mieux qu'un yaourt nature classique ou allégé, dont la texture est plus fragile.
Nos astuces
►Choisissez un yaourt grec ou entier
Plus riche en matière grasse qu'un yaourt nature classique, il se rapproche davantage de la texture de la crème fraîche et supporte mieux une chaleur modérée.
►Ajoutez-le toujours hors du feu
Retirez la casserole de la source de chaleur avant d'incorporer le yaourt, puis remettez à chauffer doucement sans jamais porter à ébullition.
►Stabilisez avec un peu de fécule
Une cuillère à café de fécule de maïs mélangée au yaourt avant de l'ajouter à la sauce limite le risque de séparation, surtout dans une préparation légèrement acide.
Le yaourt est un substitut intéressant à la crème fraîche pour les préparations froides ou tièdes, mais il demande de la prudence dès que la chaleur et l'acidité entrent en jeu.
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