Quels sont les meilleurs substituts au lait en poudre ?

Une recette de pain maison ou de brioche demande du lait en poudre, et il n'y en a pas dans le placard. Faut-il annuler la recette, ou existe-t-il de bons substituts ?

Le lait en poudre est surtout utilisé en boulangerie et en pâtisserie pour apporter des protéines et des sucres qui favorisent le brunissement et la texture de la mie, sans ajouter trop de liquide. Plusieurs alternatives permettent de s'en approcher.

Voici les meilleures options pour remplacer le lait en poudre, de la plus simple à la plus proche du produit original.

Remplacer par du lait liquide

La solution la plus simple consiste à remplacer une partie du liquide de la recette (eau ou lait) par du lait liquide entier. Dans une machine à pain par exemple, il suffit souvent de retirer le lait en poudre et l'eau prévus, et de les remplacer par la même quantité de lait liquide. Le résultat est très proche, avec une mie légèrement plus humide, ce qui n'est généralement pas un problème.

Pour les recettes plus sensibles à l'équilibre des liquides (certaines pâtisseries), il est possible de réduire légèrement la quantité totale de liquide ajoutée, d'environ 10 %, pour compenser l'eau supplémentaire apportée par le lait.

Le lait concentré non sucré, une alternative proche

Le lait concentré non sucré (à ne pas confondre avec le lait concentré sucré) est obtenu en évaporant une partie de l'eau du lait : il est donc plus riche en protéines et en sucres lactiques que le lait liquide classique, ce qui le rapproche du comportement du lait en poudre reconstitué. Il peut être dilué avec un peu d'eau pour retrouver une consistance de lait normal, ou utilisé tel quel dans les recettes qui demandent un lait plus riche.

Les alternatives végétales

Pour les recettes sans lactose, il existe aussi du lait de soja en poudre, qui se substitue directement au lait en poudre classique dans les mêmes proportions. À défaut, un lait végétal liquide (soja, amande, avoine) peut remplacer l'eau de la recette, avec un effet sur le brunissement légèrement moins marqué puisque ces laits contiennent souvent moins de protéines que le lait de vache.

Nos astuces

►Gardez les proportions du liquide total

Quand vous remplacez le lait en poudre et l'eau par du lait liquide, veillez à ce que la quantité totale de liquide reste proche de celle prévue dans la recette d'origine.

►Préférez un lait entier

Un lait entier, plus riche en matière grasse et en protéines qu'un lait demi-écrémé, se rapproche davantage du résultat obtenu avec du lait en poudre reconstitué.

►Diluez le lait concentré si besoin

Si vous utilisez du lait concentré non sucré, diluez-le avec un peu d'eau pour éviter une pâte trop riche ou trop dense.

Le lait en poudre n'est pas indispensable : du lait liquide, du lait concentré non sucré ou une alternative végétale permettent d'obtenir un résultat très satisfaisant.

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