Quel goût a le geoduck ?

Le geoduck, cette impressionnante palourde géante au long siphon, intrigue autant qu'il surprend sur les étals de fruits de mer.

Originaire des côtes du Pacifique Nord, ce mollusque a une apparence peu commune, mais son goût mérite d'être connu avant de le préparer.

Voici ce qu'il faut savoir sur la texture, la saveur et les façons de cuisiner le geoduck.

Qu'est-ce que le geoduck ?

Le geoduck (prononcé « gouiy-douk ») est une palourde de grande taille originaire des côtes pacifiques d'Amérique du Nord. Ce qui le distingue le plus, c'est son long siphon charnu, qui peut mesurer plusieurs dizaines de centimètres et qui dépasse largement de sa coquille. C'est d'ailleurs cette partie, appelée le « cou », qui est la plus consommée, la chair du corps étant utilisée séparément, souvent hachée.

On le trouve principalement dans les cuisines asiatiques, notamment japonaise et chinoise, où il est très recherché pour sa fraîcheur et sa texture.

Une texture croquante avant tout

La première caractéristique du geoduck, c'est sa texture : le siphon cru est ferme et croquant, presque comme celui d'un calamar frais, avec un léger craquant sous la dent. Cette texture croquante disparaît si le geoduck est trop cuit, la chair devenant alors caoutchouteuse.

C'est pourquoi il est souvent servi cru, en fines tranches, ou saisi très rapidement quelques secondes seulement, notamment dans les fondues japonaises ou les sautés.

Un goût doux et légèrement sucré

Contrairement à ce que sa taille impressionnante pourrait suggérer, le goût du geoduck est doux, légèrement sucré et iodé, sans être aussi prononcé que celui d'une huître. On y retrouve une fraîcheur marine assez proche de celle de la palourde classique ou du pétoncle, en plus croquant.

Cette douceur en fait un fruit de mer facile à apprécier, y compris pour ceux qui trouvent d'autres mollusques trop marqués en goût.

À quels fruits de mer le comparer ?

Pour se repérer, on peut comparer le geoduck à :

• Le calamar, pour le croquant de la texture crue
• La palourde, pour la fraîcheur et la légère salinité
• Le pétoncle, pour la douceur du goût

Ces repères permettent d'anticiper l'expérience gustative avant de le déguster pour la première fois.

Nos astuces

►Privilégier une dégustation crue ou très rapide

Pour profiter du croquant caractéristique du geoduck, tranchez-le finement et servez-le cru façon sashimi, ou saisissez-le à peine quelques secondes dans un bouillon très chaud.

►Bien nettoyer le siphon avant préparation

La peau externe du siphon doit être retirée après un bref passage à l'eau chaude, ce qui permet d'accéder à la chair blanche et croquante à l'intérieur.

►Éviter une cuisson trop longue

Quelques secondes suffisent pour saisir le geoduck. Une cuisson prolongée durcit rapidement sa texture et lui fait perdre son intérêt principal.

Le geoduck séduit surtout par sa texture croquante et son goût doux et iodé, à mi-chemin entre le calamar et la palourde.

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