Top chef Saison 13: Épisode 6 -Le résumé décalé
par Misha L
Sommaire
*** Qui peut battre Philippe Etchebest ? Battle Royal ***
Cette saison, on n’a pas eu l’occasion de voir notre MOF préféré puisque ses candidats se sont qualifiés rapidement et qu’il se retrouvait en RTT en milieu de chaque émission.
On retrouve donc Philou et Paulo pour un briefing les yeux dans les yeux.
“Paulo, si on perd c’est dans les yeux qu’elle va aller la fourchette. Capiche?”
Ils font leur entrée en cuisine en faisant une queuleuleu. Niveau intimidation, on pense qu’un haka avec un couteau entre les dents aurait été plus intimidant .
Le principe de l’épreuve:
Jusqu’à la saison 11, les candidats devaient faire mieux que notre Philou national qui cuisinait seul avec 30 minutes de moins que les candidats.
Comme l’année dernière, le chef Etchebest est accompagné de Paul Pairet et au lieu d’un handicap de temps, ils devront proposer deux plats au lieu d’un.
Pour l’occasion, les brigades sont mélangées ce qui permet à Glenn Viel, qui a perdu 3 candidats en 5 émissions, d’avoir deux fois moins de chances de perdre un candidat.
Hélène Darroze annonce le thème de l’épreuve: le champignon
Pour cette saison placée sous le signe de l’audace, nous avons élaboré un outil de haute technologie qui nous sert à mesurer le niveau de dinguerie des préparations dont le fonctionnement est expliqué ici.
Vu les épreuves qui s’annoncent, je pense que notre Cachomètre va rester en berne pour la majeure partie de l’émission.
Philippe Etchebest et Paul Pairet - Les tontons flingueurs
Pendant que Philou fait trois fois le tour du studio en petite foulée, Paulo finit de publier sa story insta en pianotant sur son mobile #jecuisine #champignon #cuisinehealthy #viveleschampi.
Le plat: Penne d’infusion de cèpes séchés, farcies d’une duxelle de champignons crémeux au vin jaune, croûtons à l’ail.
Quand vous vous faites des bêtes pâtes aux champignons, Philou, lui, il fait une infusion de cèpes gélifiée à la kappa, et comme si c’était pas assez compliqué, il les farcit avec une duxelle de champignons.
Et là on ne parle pas de cannellonis assez larges pour y faire passer un 33 tonnes. Ici il s’agit de pennes minuscules extrêmement fragiles qu’il faut farcir au microscope électronique.
Forcément avec un MOF au piano, on est bien obligés de faire un double point technique:
Le Kappa aussi connu sous le doux nom de “Carraghénane Kappa”
"Gélifiant à base d'algue dont les gels résistent à des températures de l'ordre de 65°C. Il est majoritairement utilisé en cuisine de restaurant pour l'enrobage de petites pièces."
La duxelle de champignon; qu’est-ce que c’est ?
“C'est un hachis de champignons de Paris finement hachés et assaisonnés de beurre et d'échalotes, pour apporter une note d'originalité à vos plats ou farcir vos légumes.”
Le niveau de cachométrie flirte avec 2 et se stabilise à 3. L’association de goûts n’est pas dingue, par contre la préparation est très technique.
Pour son plat, Paul Pairet décide de partir sur un champignon déshydraté en dessert.
Vous allez me dire: du cèpe ? Eh bien non !
La trémelle …
Trémelle … comme Catherine Trémelle ?
Vous ne savez pas à quoi ressemble une trémelle? Ça tombe bien, nous non plus.
Apprenons à reconnaître les champignons avec CuisinerMaison.
Sauras-tu deviner quelle image représente une trémelle et quelle image représente le bonnet qu’utilise tata Suzette pour se baigner en été ?
Le plat donc: Trémelle cuite dans un sirop sucré, glace lait Ribot, croûtons sautés et cacahuètes caramélisées.
On ne doute pas que le plat soit intéressant mais avec son look de méduse en fin de vie, on est dubitatifs.
Par contre, notre cachomètre, ça le branche les méduses claquées. Il nous donne un bon 6.
Mickaël et Arnaud - Jeu Cèpe et Match
Ils sont marrants Micka et Arnaud, par moment on dirait deux frangins.
Le plat en deux services
Service froid: Salade légère de Cèpe.
Service chaud: Crème de Cèpes et cèpes poêlés, oeufs cuits au café.
La cheffe Darroz valide les associations de saveurs mais trouve le service froid trop simple…. elle est cèpe-tique.
Du coup Micka tourne et vire avant d’avoir l’illumination. Ils vont passer la crème de cèpe à la plaque à iceroll pour faire des copeaux de crème cèpe gelés, pas bête.
Le Cachomètre n’est pas extatique, il ponctue la recette avec un 3 pour le ice roller.
Sébastien et Ambroise - Le cinq à Cèpe sur l’oreiller
Le plat: Oreiller de pâte soufflée farci d’une hollandaise de champignons. Cèpes rôtis et bouillon de champignons.
La cheffe juge le jeu de texture intéressant mais trouve que ça manque de dinguerie.
Du coup Ambroise ça le titille, il court fissa au garde manger pour nous tuner ça, façon Xzibit.
Il revient avec une anguille de bon aloi et commence à lâcher les chevaux. Il enchaîne avec une infusion de mousse.
Non, non! pas de la mousse au chocolat, la mousse des arbres.
Malgré ses lunettes à triple foyer, on voit l’inquiétude dans le regard de Sébastien; la mousse, ça lui parle moyen.
Ambroise ne s’arrête pas en si bon chemin; il croit bon d’ajouter:
“ Si tu veux, j’ai pris de la menthe.”
Avec une association Cèpe, Anguille, Mousse d’arbre…et maintenant de la menthe, il serait pas en train de nous faire une Mazzia, l’ami Ambroise?
Sébastien profite que son acolyte ait le dos tourné pour mettre un Xanax dans son verre pour calmer ses ardeurs et la préparation se poursuit normalement et sans menthe.
Pascal et Thibaut - Cèpe pas sorcier
On retrouve Pascal encore auréolé du coup de cœur reçu la semaine précédente.
Le plat : Tartelettes de Cèpes, cèpes rôtis et mousse de cèpe. Poêlée de champignons et lard de colonnata.
Les champignons et le lard, la cheffe Darroze valide la proposition sans crier au génie tout en trouvant le tout un peu gras.
Et qu'est ce qu’on fait dans ce cas-là?
On fait ce que tous les candidats de Top Chef font depuis 13 saisons à savoir ajouter au choix,du Yuzu, du combava ou du citron caviar. (rayez la mention inutile)
C’est donc une petite marmelade d’agrumes qui viendra réhausser le plat.
La cachomètre est moyennement émoustillé avec un petit 3 aussi.
On l’avait annoncé avec cette épreuve, le cachomètre suit les débats d’un œil distrait comme on regarde le tour de france en repassant son linge.
Louise Lilian - t’as d’beaux yeux tu sais
Le plat: Bouillon Dashi de champignons séchés, jaune d’oeuf confit. Cèpes grillés, duxelle de champignons de Paris.
Le point cuisine du monde : Le Dashi
“Le dashi est le terme japonais pour désigner du bouillon. Si en théorie ce mot englobe tous les types de bouillon, en pratique, il désigne spécifiquement un bouillon de poisson, d'algue et/ou de champignons.”
source cuisinejaponaise.net
Concernant Lilian, on commence à se questionner sur son parcours. Présenté comme chef reconverti en directeur de supermarché, après son Kakigori de langoustine au Matcha, on se demande s' il n’aurait pas plutôt passé 12 dans un monastère Shintoïste dans la banlieue nord de Tokyo, l’ami Lilian.
Quoi qu’il en soit, Lilian confirme encore une fois son goût très sûr, puisqu’il explique avec diplomatie à Louise venue lui faire goûter son bouillon, qu’elle a perdu le goût de champignon en cours de route.
C’est une jolie petite assiette qui prend le chemin de la dégustation.
La cachomètre n’est pas chamboulé et reste sur un petit 2.
Lucie et Wilfried - Le pari du Champignon
Le plat: Raviole d’eau de champignon de Paris gélifié farcie d’une poêlée de girolles et cèpes, huile de cébette, purée d'amandes et champignons de Paris.
Le projet est séduisant et Hélène Darroze approuve sans réserves.
Tout se passe bien jusqu’au moment où Wilfried revient tout dépité du four, où la raviole d’eau de champignon refuse de prendre avec véhémence .
“On a des complications. Ça ne marche pas bien du tout.”
Wilfried, on l’aime bien mais si il y avait le feu à la maison, c’est le genre à se radiner avec un verre d’eau trois quart d’heure après que les pompiers soient passés. Pas le style foudroyant vous voyez?
La raviole sera finie à la poêle pour un résultat qui fait plus penser à une crêpe bretonne qu’à un ravioli …. À 1000 km près, on était bons.
Selon Lucie, “on a un bijou au milieu de l’assiette”. Bijou…bijou, c’est vite dit. Pas sûr de vouloir le mettre autour du cou pour aller à une soirée de l’ambassadeur.
La dégustation - Résultats
Glenn Viel, qui ignore qu’il va classer les plats de ses collègues du jury, se lance dans la dégustation.
- Le plat de Philippe Etchebest.
Glenn Viel trouve le plat intelligent et intéressant .
“Franchement c’est très bon”
Il aura le nez creux en disant “ qu’on sent qu’il y a un cuisinier qui touche sa bille derrière”.
- Arnaud et Mickaël :
Le chef Viel trouve le plat intéressant; il vit complètement ce plat réconfortant; il se voit près de la cheminée allongé nu sur une peau de bête. Ok la peau de bête c’est moi qui l'ai inventée.
- Lilian et Louise :
L’assiette est bien faite, le chef est conquis. Fin, élégant, avec un haussement de sourcil approbateur.
- Ambroise et Sébastien :
Après le coin du feu, Glenn Viel se voit en train de manger un casse-croûte au bord d’une rivière. Seul bémol pour le fameux coussin qui aura pris l’humidité.
- Le plat de Paul Pairet : 
La méduse ratatinée, ça le déstabilise, le chef Viel, pour qui le plat est “ pas facile à analyser. Ça marche vachement bien.”
“Il se passe quelque chose entre moi et le plat”.
Wilfried et Lucie :
Le bijou de Lucie et Wilfried est reçu avec un “ très belle assiette” …On aurait plutôt dit claqué au sol mais bon.
Le chef Viel viendra atténuer le propos en trouvant le plat compact et dense avec en prime un nouveau mot pour briller en société “la granulométrie”.
“Mesure des dimensions des grains d'un mélange, détermination de leur forme et étude de leur répartition dans différents intervalles dimensionnels.”
source : larousse.fr
Il en jette ce mot mais il n’est pas évident à caser dans un un dîner mondain, laissez-moi vous aider.
“Cet été, nous avons été à la Beaule avec Charles-Gonzague et les enfants … la granulométrie du sable y était exquise (petit rire contenu)”
- Pascal et Thibaut:
Le plat des deux candidats passera une dégustation sans accroc mais recevra des qualificatifs plutôt ternes “Joli, protocolaire, déjà-vu”. Circulez, y a pas grand chose à voir.
Le verdict … et à la fin c’est Etchebest qui gagne.
Avant d'annoncer le verdict, Glenn Viel réalise qu’il était seul à déguster les assiettes. Philippe Etchebest et Paul Pairet prennent place aux côtés des candidats.
7 : Pascal Thibaut - 0 point
6 : Lucie et WIlfried - 0 point
5 : Ambroise et Sébastien - 0 point
4 : Paul Pairet
3 : Lilian - Louise - 2 Points
2 : Arnaud - Mickaël -
1 : Philou
L’épreuve se termine avec une victoire de Philippe Etchebest qui confirme son statut de compétiteur de haut vol.
*** Round 2 - Michaël Bartocetti Miel paquet ***
Chez CuisinerMaison, on n’est pas du genre à se satisfaire d’une demi explication.
Sachez-donc que si vous voulez déguster les desserts de Michaël Bartocetti, il faudra vous rendre au Four Seasons George V à Paris.
Je préfère prévenir qu’il faudra casser le PEL pour l’occasion.
Si votre PEL c’est plus le genre à vous autoriser des raviolis en boîte que des Langoustines truffées au caviar, je vous invite chaudement à suivre le chef Bartocetti sur Instagram avec des photos qui font littéralement rêver.
C’est donc une préparation sans sucre et à base des produits de la ruche qui attend nos candidats.
Micka Arnaud - Lune de Miel
Le plat : Gaufre au pollen et au miel de pommier glace, figue et miel d’eucalyptus.
La recette se présente bien, et le chef Etchebest venu en inspection en profite pour souffler l’idée d’ajouter de la chantilly tout en discrétion.
“Moi avec mes gaufres, j’aime bien manger de la chantilly. Je dis ça, je dis rien. Mais si vous ajoutiez de la CHAN-TI-LLY, ce serait peut-être pas mal”. (clin d’oeil , clin d’oeil)
A cause du pollen, la gaufre ne prend pas comme elle devrait. Finalement Micka et Arnaud optent pour une version hybride (c’est à la mode en ce moment) entre le panini, la gaufre et le pancake; une sorte de panifrake si vous préférez.
Panifrake qui a plutôt bonne mine, il faut bien l’admettre
Lilian - Louise - Quand on a que la Mûre
Le duo, qui avait déjà assuré 2 points lors de l’épreuve précédente, se lance dans la préparation de son “Pain Perdu au miel de Rhodoode..rodod…rodrond, j’m’y ferai jamais ….Rhododendron, glace au lait Ribot et Miel de Jujubier et marmelade de mûres”.
Louise, qui a bien senti que Lilian n’a pas fait que ranger des caddies dans sa vie, se met en aspiration derrière son compère, qui a l’air parfaitement à l’aise avec la cuisine de “Palace”.
On sent que la vision est claire et le plan se déroule sans problèmes.
C’est l'occasion de faire le petit point sur le Lait Ribot.
“Quand on baratte la crème pour en faire du beurre, un liquide blanchâtre apparaît: c’est le petit-lait. La ribotte, en breton, c’est le nom de la baratte! D’où ses autres noms: lait battu, babeurre et « buttermilk » (littéralement « lait de beurre ») anglo-saxon.”
source : produits-laitiers.com/connaissez-vous-le-lait-ribot
Sébastien et Ambroise - L’abeille coule
Avec un total de zéro point au compteur, Ambroise et Sébastien ont décidé de se lancer dans une recette assez ambitieuse.
Le plat: Trompe l'œil de cuillère à miel, crémeux de miel, compotée d’agrumes et sablé au pollen.
Seb, il est chaud bouillant pour cette recette qui doit être dégustée sans couverts.
Paul Pairet et Philippe Etchebest, venus en inspection, saluent l’audace mais notre Philou national est très, très inquiet.
Le Chef Etchebest, on le voit souvent conquérant, renfrogné, batailleur, bougon, vindicatif mais inquiet, c’est rare.
“Vous voulez prendre l’épingle à cheveu à 180 en descente avec le coffre chargé de nitroglycérine, allez-y, mais faites un peu gaffe quand même les petits”
Alors il donne quoi ce trompe l'œil?
Ben il marche … à condition d’avoir un dixième à chaque œil, de le regarder de nuit à cinquante mètres et par temps de brouillard.
Lucie et Wilfried - Son de gastrique
Le plat: Glace et gastrique au miel citron de châtaignier, brunoise de pommes et vinaigre de miel.
Ce plat prometteur est encore l’occasion de faire un point technique sur la gastrique dont le nom est aussi moche que son goût est délicieux:
“La gastrique est du sucre caramélisé, déglacé avec du vinaigre ou d'autres liquides acides, utilisé comme un arôme aigre-doux pour les sauces.
La gastrique est généralement ajoutée à un fond, un bouillon réduit ou une sauce brune. Elle est également utilisée pour parfumer des sauces telles que la sauce tomate, les sauces salées aux fruits et autres, comme la sauce à l'orange pour le canard à l'orange.”
Glenn Miel est tout inquiet. Il vient encourager sa candidate orange.
Chose bien compréhensible puisque l'espérance de vie d’un candidat orange, cette saison, est à peu près égale à celle d’un hérisson traversant l’A6 pendant le chassé-croisé du 15 Août.
Hélène Darroze est enthousiaste et se met à goûter toutes les préparations; y compris la cire fondue qui était destinée à la décoration.
Thibaut - Pascal - Coque en Stock
Thibaut et Pascal ferment la marche. Accompagnés par une formule d’encouragement de la part de Philou, que je vous laisse apprécier.
“Vous avez un avantage. Vous pouvez pas faire pire”.
Le plat: Coque chocolat blanc, insert citron-thym-coriandre et biscuit joconde imbibé de miel de thym.
La recette n’a pas assez le goût de miel pour Philippe Etchebest qui met en garde ses candidats. Thibaut réagit en ajoutant “un peu de miel”.
Il vide littéralement un pot de miel de garrigue dans sa préparation. Problème réglé.
Pour la garrigue, on aura eu le son des cigales mais pas la BO de "La gloire mon père" qui accompagne chaque moment où il est question de la Provence.
Comme je suis sympa, je rattrape ce petit oubli rien que pour vous.
Finalement, la coque au chocolat blanc ne prend pas bien et le binome est obligé d’abandonner l’idée.
Plutôt que de jouer la sobriété, ils décident de surenchérir en présentant l’assiette directement dans une ruche qu’il faudra démonter façon meuble Ikea.
La dégustation
Michaël Bartocetti se lance dans la dégustation.
L’assiette de Wilfried ressort de la dégustation avec des commentaire élogieux “intelligente, pas trop sucré”.
Après avoir démonté sa ruche à l’aide d’une clé allen de 12 et à l’aide d’un pied de biche, le chef Bartocetti accède à l’assiette de Thibaut et Pascal qui
reçoit une appréciation plutôt positive “une assiette un peu folle, soulignée par la fraîcheur du pollen”.
Louise et Lilian s’en sortent bien avec une dégustation réconfortante tout en relief grâce à la mûre conclue par “ c’est une assiette très intéressante.”
Pari perdu pour Sébastien et Ambroise dont la cuillère à miel se casse en plus d’avoir des textures trop figées/trop gélifiées.
Ils ont essayé, ils ont eu des problèmes…
Finalement, la Panifrake de Mickaël et Arnaud est dégustée en dernier. Jugée trop complexe et manquant d’harmonie, l’assiette des deux nordistes reçoit un accueil mitigé.
Le classement
1 - Lilian et Louise
2 - Wilfried et Lucie
3 - Thibaut et Pascal
4 - Micka et Arnaud
5 - Sébastien et Ambroise
*** Dernière chance - un café, l'addition ***
N’ayant engrangé que deux points en deux rounds, ce sont donc Ambroise, son indévissable calotte sur la tête, son pantalon léopard et Sébastien qui se retrouvent pour un duel à mort en dernière chance.
Même s' il est sincèrement dévasté par cette annonce, Sébastien est bien obligé de rassembler ses esprits pour défendre sa place avec un saumon.
- Le plat d’Ambroise
Saumon confit à l’huile parfumée, tarama d’oeufs de saumon, salade de fenouils crus.
- Le plat de Sébastien
Comme un Saumon macédoine: Saumon mariné et confit.
La dégustation se passera bien pour les deux plats.
Hélène Darroze, qui n’avait pas eu le temps de se changer après avoir arbitré un match de football américain, accueille le plat de Sébastien avec bienveillance .
Ambroise étant expert es-poiscaille, était un peu avantagé sur cette épreuve.
Pourtant il s’avérera que son saumon était légèrement trop cuit.
Au terme d’un débat qui a visiblement été long et mouvementé, Hélène Darroze se charge d’annoncer le résultat.
Ambroise et son pyjama léopard sont éliminés. Paul Pairet n’a désormais plus qu’un seul candidat en la personne de Lilian.
Sale temps pour les oranges et les violets qui ont vu partir 5 candidats en 6 émissions.
Hélène Darroze et Philippe Etchebest continuent leur balade de santé pépouze.
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On se retrouve la semaine prochaine pour l'épreuve mythique de la guerre des restos.
Misha
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